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Contrôle sanitaire des produits de la mer
Conchyliculture
La conchylyculture englobe la culture des huîtres ou ostréiculture, la culture des moules et coques ou mitylyculture.
À la fin des années 1970, en Vendée du sud, à la période de Noël, la consommation d’huîtres contaminées avait provoqué plus de 70 cas de typhoïde. Par arrêté du 12 octobre 1976, la teneur en coliformes fécaux doit être inférieure à 300 germes pour 100 ml de chair de coquillages et de liquide interlarvaire.
Cf. Directive européenne du 30 Octobre 1979, suivie de la Directive de 1991, appliquée en France en 1992.
Une attention spéciale a été portée à la consommation des produits conchylicoles (huîtres, moules…) très dépendants de la qualité bactériologique et chimique des eaux ambiantes, et très appréciés mais délicats au niveau de la santé : on les consomme crus, les contaminants ou parasites se transmettent directement à l’organisme humain. Les huîtres mises sur le marché sont de bonne qualité, voire qualité extra, si la qualité de l’eau des parcs est ainsi reconnue. Le contrôle est strict. Les eaux du littoral basque sont impropres à la
conchyliculture.
Produits de la Pêche en mer : criées et filière
Les services vétérinaires contrôlent avant leur mise en marché la qualité de tous les produits de la mer en application de la Loi de 1992, arrêté du 29/12/92 : “chaque lot de produits de la pêche doit être présenté aux services vétérinaires au moment du débarquement ou avant la première vente pour contrôle organoleptique (odeur, aspect…) de son aptitude à la consommation humaine.” Le règlement (CE n° 2406/96 du Conseil européen du 26/11/1996) fixe les normes de commercialisation pour une quarantaine d’espèces.
Les produits mis sur le marché reçoivent, en criée, une qualité européenne E Extra, pour la première qualité, puis A très bonne qualité, B fraîcheur moyenne. Le C équivaut à la sortie de vente, à la saisie.

Cette saisie peut être due à la perte importante de fraîcheur, à la présence excessive de parasites, de vers, que le technicien vétérinaire peut constater en criées ou dans les étalages des mareyeurs, poissonniers ou grossistes.
La présence excessive de métaux, de PCB, d’histamine ou autre est communiquée ultérieurement par le laboratoire d’analyse et fait l’objet d’une investigation chimique. Il y a également des plans de surveillance de toute la filière, du bateau à l’assiette : le froid est l’exigence primordiale que contrôle l’inspection sanitaire.
Plus la température est haute, plus les risques pour l’hygiène alimentaire sont élevés. Les industriels gardent le poisson 24 heures à température négative avant de le transformer afin de détruire tout parasite. Le poisson est moins fragile que l’huître qui fait du surplace et accumule tous les produits contenus dans l’eau. Il n’accumule pas, ne filtre pas les molécules chimiques ou métaux lourds, il se déplace, essaie d’éviter les eaux sales du littoral, les nappes de pollution, c’est un grand voyageur qui peut cependant assimiler des métaux lourds dans son organisme et loger des larves parasitaires telles que l’Anisakis.
Les Organisations de Producteurs œuvrent pour améliorer la qualité, soigner la manière de travailler, de glacer.
La chaîne du froid du bateau à l’étal du poissonnier est aujourd’hui une victoire à peu près acquise. L’eau de la criée de Ciboure mise aux normes européennes du froid sera puisée dans une nappe phréatique garantie propre. Les eaux usées viennent d’être raccordées au réseau collectif. 
Peut-on manger du poisson sans risque de maladie ?
74% du poisson consommé dans le monde vient de la mer, le restant étant constitué par l’aquaculture. En 1996, les aquaculteurs français ont fait une croix sur les farines animales, interdites par l’Union européenne en 2001.
Après les scandales de la viande, les ventes des poissonneries (pêche et aquaculture) en grandes surfaces ont augmenté de 11%, signe que le poisson a la côte du public.
Dorénavant, le vendeur devra mettre l’étiquette indiquant le nom officiel de l’espèce et l’origine du poisson.
Quelques conseils de vigilance :
Regardez et sentez ce que vous achetez : votre poisson sera de bonne qualité s’il a une légère odeur d’algue marine, l’œil vif et bombé, la peau brillante, écaillée. L’œil enfoncé, la peau terne, les branchies grisâtres, mieux vaut éviter. Le poisson local, surtout celui de la pêche du jour, est une garantie supplémentaire de qualité car la pêche locale est essentiellement artisanale.
Renseignez vous sur l’origine, le lieu et la technique de pêche, le temps des marées. Moins il se passe de jours entre la capture et la vente, meilleure est la qualité. La qualité de l’eau de l’huître est certifiée et contrôlée, la qualité du poisson du large ou du littoral ne l’est pas forcément. Lutter pour une eau de mer propre, c’est assurer une valeur nutritive, une qualité hygiénique, une valeur marchande, un avenir pour les métiers du poisson et de la restauration.
Ne mangez pas le poisson cru, sauf s’il a été congelé avant. Au Japon, le parasite Anisakis est responsable chaque année de 3000 hospitalisations et de dizaines de décès : ils mangent souvent du cru! 
Côté espagnol grands amateurs de poisson, le cas ne se présente pas. La culture culinaire du poisson “cuisiné”, frit, grillé ou autre, est en plus d’un plaisir inestimable, une garantie d’hygiène alimentaire. Au four ou dans la poêle, les Anisakis, ou autres parasites ne feront plus aucun mal. Un merlu “koxkera”, un Ttoro, un thon basquaise, un chipiron à l’encre, un bar aux amandes, ou une daurade ou merlu grillé ne peuvent que faire du bien!

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